Święta, więc jeść trzeba więcej niż zwykle. Obżarstwo zaczyna się 24 grudnia wieczorem, czyli w Wigilię, i trwa przez dwa kolejne dni. Jednak trudno będzie doścignąć staropolskie uczty i przedwojenne świętowanie w domach magnackich. 12 dań na wigilijnym stole? Tak, ale tylko z ryb, i to w ilościach hurtowych.

Historia wigilijnego stołu

Obyczajowością na ziemiach polskich przez wieki rządził i nadal rządzi katolicyzm. Kościół ordynował liczne posty. Jeśli je zsumujemy, okaże się, że przez długie wieki mięsa i nabiału nie można było jeść mniej więcej przez pół roku. Chłopi i biedota miejska pościli o chlebie i wodzie, ale bogata szlachta, arystokracja i kościelni hierarchowie radzili sobie z postnym menu doskonale i wcinali ryby. Jadali tak obficie, że może nam się zakręcić w głowie.

Ryby uchronią od grzechu

W Nowym Testamencie nie ma mowy o surowych postach. Jednak w miarę rozwoju chrześcijaństwa duchowieństwo wprowadzało coraz większe obostrzenia żywieniowe. W sukurs obawiającym się widma głodu, a dysponującym zasobną sakiewką, przyszli medycy i kucharze. Stali się mistrzami w sztuce przyrządzania wystawnych uczt z postnych produktów. Dlaczego w czasie postu można jeść ryby? Z powodu tzw. dietetyki humoralnej, niezwykle popularnej w średniowieczu, która wywodzi się od Hipokratesa. W największym skrócie. Ludzi dzielono na sangwiników, flegmatyków, melancholików i choleryków. Każde z tych usposobień wiązano z jednym z czterech płynów ustrojowych (humorów) – krwią, flegmą, żółcią i czarną żółcią. Uważano, że to co jemy ma mieć właściwości potęgujące lub hamujące ich działanie. Ryby, jako zimnokrwiste, uznano za pożywienie, które studzi krew i oddala od grzechu wszelkiego. Idealnie więc nadawały się dla poszczących. Na polskich stołach królowały głównie ryby słodkowodne, bo obfitowały w nie rzeki, jeziora i stawy. Do dań postnych zaliczano też m.in. te zrobione z ogonów bobrów (bo są pokryte łuskami), żółwi, raków, minóg i wszelkich innych stworzeń wodnych. Było więc w czym wybierać.

Jedz, pij i popuszczaj pasa

Rytm życia wyznaczał kalendarz liturgiczny. Przygotowania do wielkich świąt, jak Boże Narodzenie czy Wielkanoc, rozpoczynały się więc z wielotygodniowym wyprzedzeniem. Zabijano hodowane specjalnie na tę okazję zwierzęta, wieprze i woły, polowano, a potem przerabiano mięso. Na potęgę odławiano też ryby. Podróżni z innych części Europy, którzy zawitali do Polski w świąteczny czas, byli zadziwieni wigilijną wieczerzą, tym, jak bywa obfita i – co tu dużo mówić – luksusowa. W zamożnych domach i rezydencjach do XIX w. próżno było szukać choinki. Wszędzie natomiast królowały suto zastawione stoły. Oto co m.in. pojawiło się w Wigilię na stole króla Jana III Sobieskiego (XVII w.): „łososia rosłego misa jedna, karpi rosłych mis dwie, szczupaków półmisków dziewięć, potem karpi zwykłych mis siedem”.

Jak opowiadał w książce pt. „Kapłony i szczeżuje. Opowieści o zapomnianej kuchni polskiej” znawca staropolskiej kuchni prof. Jarosław Dumanowski, na monarszy stół podano też: okonie, leszcze, śledzie, czeczugi (ryby jesiotrowate). W połowie XVIII w. anonimowy kronikarz opisał wigilijną kolację wydaną w rezydencji w Białymstoku przez Jana Klemensa Branickiego. Po kutii, która rozpoczęła ucztę, na stół wjechały „ogromne szczupaki, jeden z nich był aż taki, że go dźwigały dwa chłopy”. Biesiadnicy dostali też m.in. „karpie zbyt szerokie”, „flądry jednookie”, „stynki w długim sosie”, „z przyprawą łososie”, „ze Żmudzi świzyna”, „specjały z lina”, „okonie nadziane”, „sandacze sprowadzane”, „węgorze na łokieć długie”. Nie zabrakło także beczułki ostryg, która kurierem z Ostendy przyjechała, i ślimaków.

Na deser egzotyczne owoce, rozmaite ciasta, kawa, herbata i inne rarytasy. Stefan Maria Tyszkiewicz, syn hrabiego Władysława z Landwarowa, tak wspominał wigilie z dwudziestolecia międzywojennego: „Lokaj Franek, w czarnym fraczku i w białych rękawiczkach, majstrował tylko przy zupach. Zawsze były wedle życzenia minimum dwie. Najczęściej migdałowa i grzybowa, choć kiedy byliśmy tylko we własnym gronie, mogła być nasza tradycyjna niedzielna zupa rakowa. Jadaliśmy karpia po żydowsku i w galarecie (z warzywami), okonie serwowane z siekanym jajkiem (zdaje się, że danie zapożyczone z Zatrocza), kulebiaka z rybą i cebulą, słodkawe kulki typu pączków z nadzieniem z kapusty, uszka grzybowe, makowiec z kandyzowaną pomarańczową skórką, strudla z suszonymi śliwkami, marcepanowe figurki, leguminy. U nas w Landwarowie, mimo że byliśmy posądzani o prostactwo, najważniejszy był… śledź. Także w czasach przedwojennych i powojennych, kiedy znaleźliśmy się na emigracji. Normalnie była to potrawa biednych rodzin, ale do naszego domu weszła poprzez zażyłe kontakty z Petersburgiem. I już nigdy nie wyszła” (za „Kurierem Wileńskim”, 23 grudnia 2016 r.). Tradycją dworów magnackich było też np. polowanie w wigilijny ranek i świąteczne kuligi z płonącymi pochodniami. Zajeżdżano do okolicznych dworów i biesiadowano.

Wojna karpia ze szczupakiem

Królem wigilijnych stołów był szczupak, choć i karp był mile widzianym gościem. Wbrew temu co się teraz mówi, nasz wigilijny karp powszedni nie jest wynalazkiem komunistycznego wicepremiera Hilarego Minca. „To znakomity przykład historycznej anegdoty o jedzeniu, która zawsze poraża mnie w grudniu. Zadaję wtedy czasem pytanie, czy Jan III Sobieski i Zygmunt III Waza to też komuniści” – opowiada prof. Dumanowski. Jak tłumaczy, za czasów PRL z wigilijnego menu zniknęły takie ryby, jak szczupak, jesiotr, łosoś wiślany i wiele innych. Został za to jeden jedyny, osierocony karp. Dawniej zajadano się m.in. karpiem po polsku, karpiem w piernikach lub karpiem z wiśniami. Zdarzała się też czernina z karpia lub karp na czarno w sosie z powideł, octu, soku wiśniowego, pieprzu, imbiru i goździków. Podawano też pasztet z karpia. W najstarszej polskiej książce kucharskiej, czyli „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego z 1682 r. znajdziemy mnóstwo przepisów na wykwintne dania z ryb. Jeden z nich cytuje w „Panu Tadeuszu” Adam Mickiewicz. „W końcu sekret kucharski: ryba nie krojona, U głowy przysmażona, we środku pieczona, A mająca potrawkę z sosem u ogona (Księga XII, w. 152–154). Szczupak, uważany za najszlachetniejszą z wigilijnych ryb, na stole wigilijnym w szanującym się domu musiał być pod kilkoma postaciami. Podawano go chętnie po prostu upieczonego lub ugotowanego w wywarze z warzyw i polanego masłem. Mięsu tego wodnego drapieżnika często towarzyszyły różne sosy, np. szary, holenderski, chrzanowy, piwny, szafranowy. Był też szczupak w auszpiku, majonezie, winie itp., itd. Inną niezwykle lubianą rybą był sandacz, z którego doświadczeni kucharze z dworskich kuchni robili cuda. Do historii przeszedł sandacz à la Radziwiłł lub przyrządzany „po kardynalsku”.

Rybka lubi pływać

Kto dużo je, ten dużo pije. Kieliszek lub dwa dla tzw. zdrowotności, żeby się lepiej trawiło. Najczęściej podawano wino, mniej więcej od XVI w. piwo i miody. Do XVIII w. na polskich stołach dominowały wina węgierskie. Mocne, ciężkie węgrzyny doskonale pasowały sarmackim smakoszom. W Wigilię podobno pito skromniej niż w dzień powszedni. Ale uczta wigilijna zwykle płynnie przechodziła w świąteczne ucztowanie, można więc było sobie poszaleć. Po pasterce na stoły wyjeżdżały już pieczenie, pasztet, wędliny i wszelkie inne dobro. Królowała dziczyzna, pardwy, cietrzewie, dziki i sarny. Do tego mnóstwo innych delicji. I tak przez Nowy Rok aż po karnawał. Magnateria i szlachta nigdy za kołnierz wylewać nie lubiły. Do historii przeszedł kielich krajczego koronnego Adama Małachowskiego (1706–1767). Naczynie mieściło około półtora litra wina. Małachowski na powitanie wychylał pełny wina kielich duszkiem i oddawał naczynie gościowi. Nic dziwnego, że biesiadnikom dymiło się z czubów, zanim jeszcze zasiedli za stołami. Objedzeni i opici po świętach, z bolącymi brzuchami i pustymi portfelami, możemy pomyśleć, że cały czas godnie trzymamy się staropolskiej tradycji.

Artykuł powstał dzięki portalowi Chwilówki na święta